En Madrid le han dado el apodo ‘ponzaning’. Pero en Bilbao, alcanza con decir que salimos a comer pintxos, disfrutar de tapas acompañadas por copas refrescantes del blanco local Txakoli. Más allá de eso, los vascos guardan un secreto gastronómico adicional: el txoko.

No es un circuito, al contrario, el txoko es un club privado parecido a los tradicionales clubes con membresía exclusiva para hombres de la clase alta en Londres, pero sin formalidad. Y lleva un plus: el txoko une a sus miembros no solo por lo social sino por lo gastronómico. Es una cultura tan importante que la ciudad anfitriona de los premiosThe World’s 50 Best Restaurants 2018 la incluyó como cita destacada para muchos chefs. Incluso Joan Roca de El Cellar de Can Roca (número dos 2018). La invitación que me extendieron a un txoko aseguró la entrada a un mundo cálido – algo que hace algunos años no habría sido imposible por ser mujer – y sobre todo, auténtico y rico.

La cita fue en Peña Athletic Juvenil de Bilbao o Kerstin, un txoko deportista. ‘Nace de apoyar a un equipo de fútbol juvenil,’ cuenta Pedro Prieto, vicepresidente de la Peña, que acá significa ‘club de amigos’. Uno de los primeros txokos, se fundó en el 1966 para que un grupo de varones se juntara a ver los partidos de fútbol y cocinara a la misma vez, liberando a sus señoras de ese papel tradicional mientras buscaban algo de tranquilidad. Ya no entran socios nuevos acá: los familiares de los 60 miembros hereden el derecho de acceso. Todos se conocen desde la cuna, en la cancha, pos-partido, en la cocina. ‘Es muy importante que aquí nadie pregunte a nadie de dónde viene o a dónde va,’ dice Prieto. ‘Hay carniceros, médicos, hay de todo. No hay escala social.’

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