(Culinaire Saisonnier) Deze rivaliteit tussen de steden gaat terug tot de Middeleeuwen en de 14e-eeuwse
Slag van Zappolino, maar tegenwoordig draait eerder om snelle auto’s en voetbal- uitslagen. Tussen deze grappen door zijner genoeg mogelijkheden om culturele bruggen te blijven slaan en dat kan door samen te koken, zegt Massimo Bottura, chef-kok van Osteria Francescana, het fine-dining restaurant dat zijn geboortestad Modena internationaal op de kaart zet.
“We staan open voor een culturele samenwer- king die zowel Modena als Bologna met elkaar verbindt, dat is hoe je bruggen bouwt,” zegt hij. “Je moet ver gaan om over je eigen cultuur te leren, om te begrijpen wie je bent en waar je vandaan komt.” Deze zomer trokken de Italiaanse chef met zijn team en chef-kok Jessica Rosval die het team leidt in het pension Casa Maria Luigia dat Bottura met zijn echtgenote Lara Gilmore runt, naar Tenerife om nieuwe bruggen te bouwen. Tenerife, het grootste eiland van de Canarische archipel voor de noord- westkust van Afrika, is de bestemming bij uitstek voor de bewoners van het noordelijk halfrond die tussen december en maart op zoek zijn naar dunbevolkte stranden en de winterzon. De in Bologna geboren chef-kok en grote fan van Bottura, Niki Pavanelli, nodigde Massimo uit in zijn keuken van
La Il Bocconcino , het vooruitstrevende Italiaanse restaurant van het luxueuze Royal Hideaway Corales Resort aan de Costa Adeje. De twee Emiliaanse chef-koks sloegen de handen in elkaar en toonden verrassende en gevarieerde gerechten, en bouwden zo niet enkel bruggen tussen Modena en Bologna, maar ook tussen Modena en Tenerife. Smaken en ingrediënten die op een unieke wijze Afrika, Amerika en Europa door- kruisen, de tropische vruchten die op de Canarische Eilanden worden geteeld zoals bananen, sterfruit, Hass avocado en loquat, maar ook vitis vinifera druiven, suikerriet en kleurrijke patatas ancianas (oude aardappe- len) die rijk zijn aan voedingsstoffen en die gewoonlijk in Andeslanden worden geteeld. De ananassen uit Buena Vista op Tenerife worden bijzonder gewaardeerd. En er is uiteraard een overvloed aan zeevruchten, zoals de carabinero, de begeerde diepzee- garnaal die bekend staat om zijn scharlaken- rode pantser, zeebaars, grote geelstaart (amberjack), lapas canarias (zeeslakken) en de ondergewaardeerde Canarische murenen die enkel in deze wateren wordt aangetrof-
fen. Massimo die de uitnodiging onmiddel- lijk aanvaardde, kreeg de kans om deel te nemen aan het Inspirational Chefs Program in het Royal Hideaway Corales Resort, dat voor de eerste keer in Il Bocconcino werd gehouden, in de schaduw van de vulkaan Mount Teide.
Published in Culinaire Saisonnier (NL) Winter 2022.
