(Fine Dining Lovers) espués de pasar una década trabajando fuera de su Colombia natal en cocinas como Fäviken, en Suecia, y Ca Sento, en Japón, Jaime Torregrosa volvió a casa con un título del Basque Culinary Center bajo el brazo y entró como jefe de cocina en El Chato. Hace dos años se marchó para abrir su primer restaurante, Humo Negro, donde combina un servicio relajado al estilo izakaya con sabores y técnicas latinoamericanas, nórdicas y asiáticas. Le hemos pedido que nos cuente el camino que recorrió antes de abrir Humo Negro en Bogotá en 2021. 

¿Que enseñanzas se llevó del Basque Culinary Center?  
Cuando empecé en el BCC ya llevaba más de 10 años trabajando como chef, pero me había estancado por culpa de la monotonía. No sólo quería aprender nuevas técnicas, sino también nuevas formas de ver la cocina y oportunidades para abrir mi mente. El BCC me pareció el lugar perfecto porque el objetivo no era sólo cocinar, sino explorar la ciencia, la cultura y los valores que hay detrás de la comida. El BCC no se limita a enseñar recetas, sino que aprendí a pensar en la comida, en nuevos platos y en la creatividad. Tuve la libertad de pararme a pensar, explorar y plantearme qué quería en mi carrera y en mi vida. 

¿Y qué aprendió de El Chato en Bogotá? 
Antes de El Chato había trabajado en muchas cocinas donde conocía todos los puestos: ya sabía cocinar y conocía la teoría y la técnica que hay detrás de cada receta, mezclar alimentos y buscar la armonía entre sabores y técnicas para hacer platos deliciosos. Sin embargo, cuando empecé en El Chato me convertí en jefe de cocina y ese fue, con diferencia, el mayor cambio, no ser responsable sólo de un puesto, sino de toda una cocina. Al principio no fue fácil y me costó crecer. Pero con tiempo y el esfuerzo, empecé a entender cómo controlar todo el espectro, garantizando la armonía entre todos los equipos para que pudieran conectar y trabajar juntos. Dar con la tecla para que todo el equipo avance en la misma dirección… ahí es cuando uno se siente bien. En El Chato aprendí a ser un líder. 

Leé el resto de la nota en Fine Dining Lovers, agosto 2023.